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El té es la bebida que se produce infusionando hojas de la planta Camellia Sinensis. Dos grandes varietales, Sinensis y Assamica, se cultivan para obtener la práctica totalidad de la producción mundial.

Su forma es la de un arbusto o árbol pequeño que se suele podar para mantenerlo a una altura que haga más fácil la recolección de sus hojas y brotes. El nombre Té proviene del chino 茶, que suena como Chá o Té dependiendo del dialecto utilizado.

El té puede ser puro o bien aromatizado dando lugar a algunas mezclas ya tradicionales u otras más actuales. Las infusiones de otras plantas y hierbas pueden llamarse infusiones herbales, o tisanas, pero no son propiamente té.

El té se comercializa en diferentes formatos. La tradición desde hace miles de años es conservarlo como hojas deshidratadas con distintas formas (aplanadas, enrolladas, comprimidas...). Mucho tiempo después, se empezó a distribuir en bolsas monodosis que hacían más conveniente y rápida la infusión. Para comprender la diferencia entre el té en bolsitas y el té de hoja suelta hay que entrar en algunos detalles.

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En el proceso de recolección y procesado del té se generan desperdicios en forma de hojas rotas, ramitas, pequeños trocitos y polvo de té. Aunque estos residuos siguen siendo té, la infusión que producen es de peor calidad y de un sabor amargo y astringente y por ello tienen un precio muy bajo en el mercado mayorista. La mayoría de tés que se pueden encontrar en bolsitas están hechos a base de esas partículas, lo que automáticamente los descalifica como tés de gran calidad.

Té negro de grado CTC (Cut, Tear, Curl)
Foto: Té negro assamica CTC.

Las bolsitas tienen como indudable ventaja la comodidad. Calientas agua, añades la bolsita y en muy poco tiempo, gracias a que las hojas trituradas infusionan muy deprisa tienes una taza de té. Sin embargo el sabor casi nunca es nada especial. Las hojas trituradas liberan rápidamente tonos ásperos y amargos, que a menudo necesitan enmascararse añadiendo azúcar y leche, o una rodaja de limón, con lo que del sabor del té ya queda poca cosa.

Con respecto al precio, inicialmente puede parecer que el té de hoja suelta es más caro, pero si comparamos los gramos que incluye cada bolsita y su precio veremos que no es así. Además, un té de calidad permite hacer múltiples infusiones con la misma hoja, lo que lo hace más rentable aún. Por supuesto algunos tés, como ocurre con el vino, tienen un precio altísimo debido a su rareza y la alta demanda interna de los países productores. Pero en honor a la verdad, dichos tés raramente alcanzan nuestro continente.

Té verde Mao Jiang de Xinyang
Foto: Algunos tipos de té verde chino.

Para producir una infusión de calidad y que la hoja pueda expresar toda la complejidad de sabores y aromas, es necesario que éstas tengan espacio para expandirse, y moverse libremente en el agua durante la infusión. La bolsita impide esa expansión y movimiento resultando en una infusión pobre. Las bolsas en forma de pirámide, aunque permiten algo más de espacio que las tradicionales, pecan del mismo problema: suelen contener té de baja calidad. Además con frecuencia la rejilla es de plástico, lo cual no es muy deseable.

Los infusores metálicos en forma de bola o pinza son algo mejores, aunque si no son muy grandes impiden que las hojas de té se expandan correctamente y que el agua circule alrededor, liberando todo su potencial. Mucho mejores son los infusores metálicos en forma de cesta que se introducen directamente en la taza o la tetera.

La mejor forma de preparar el té es, sin lugar a dudas, utilizar un té de hoja suelta e infusionarlo en un bol o tetera, filtrándolo después con un colador.

Mi consejo: prescinde de las bolsitas y apuesta por la hoja suelta. No todo el té de hoja suelta es té de calidad, pero los mejores tés del mundo, no se envasan en bolsitas.

Las hojas del té necesitan expandirse.
Foto: Hojas de té oolong desplegadas tras la infusión.

La hoja de la Camellia Sinensis (var. Sinensis o var. Assamica) es la única planta en el mundo que se utiliza en la confección del té. Es un arbusto de la familia de las Theaceas del que se tiene constancia documental en China hace más de 5000 años.

Para su recolección se arranca sólo el brote, o el brote más algunas de las hojas más tiernas. Esto se puede hacer a mano, en el caso de los tés de calidad, o con una máquina cosechadora en las grandes plantaciones que producen té para las multinacionales de envasado. La diferencia en este paso es importante: arrancando a mano se obtienen hojas enteras y seleccionadas por el ojo experto del recolector. En cambio la máquina siega la planta de té, mezclando hojas viejas, ramitas y brotes en la misma cesta. Las ramitas son ricas en polifenoles (catequinas y taninos), unos compuestos químicos que aportan aspereza y amargor a la infusión. Las hojas cortadas se oxidan más rápidamente, añadiendo aromas y sabores poco deseables a los tés más delicados.

El paso siguiente es el marchitado. Las hojas recién cogidas, crujientes y llenas de humedad, deben perder el agua suficiente para poder ser manipuladas sin que se rompan. Para ello se extiendan sobre unas redes en el suelo o en grandes bandejas durante el tiempo necesario.

Hojas de té marchitándose

Y es a partir de este punto cuando comienzan a diferenciarse los distintos tipos de tés, en función del grado de oxidación que se permite antes de interrumpirlo y fijarlo definitivamente mediante calor.
Eso produce la primera gran clasificación de tipos de té:

Tipos de té según su procesado

Todos los tés: verde, negro y de otros tipos, se producen a partir de la misma planta. Generalizando mucho, puesto que hay mil detalles que considerar, la principal diferencia entre ellos está en la cantidad de oxidación que se permite a las hojas tras arrancarlas de la planta. La oxidación es un proceso enzimático que puede detenerse calentando la hoja (asándola en sartenes, en hornos o al vapor) hasta que alcanza cierta temperatura.

Cuanto menos se oxida un té, más sabor tiene a la propia hoja: crujiente, fresco y verde. A medida que se oxida, desarrolla mayor cantidad de notas complejas, oscuras y malteadas lo que, bien hecho, complementa los sabores naturales de la hoja. Como vimos en el artículo anterior sobre el procesado, los tés se dividen en grandes categorías que hacen referencia a su nivel de oxidación, de menor a mayor.

Té verde

Foto: Té Verde Longjin, uno de los 10 tés famosos de China
Foto: Té Verde Longjin, uno de los 10 tés famosos de China

Para la producción de los tés verdes (绿茶 - Lú chá), el proceso de oxidación se detiene inmediatamente después del marchitado de las hojas. Para conseguirlo, las hojas de té se calientan hasta alcanzar una temperatura que destruye las enzimas responsables de la oxidación. Tras ello algunas hojas se someten al proceso de darles forma, enrollarlas en forma de aguja o caracol, aplanarlas, o hacer bolitas. Finalmente pasan a la fase final de secado, que hoy en día se hace mediante aire caliente.

Este proceso significa que su sabor es un reflejo exacto de sus orígenes. Producen infusiones ligeras, pero con intensos sabores dulces y herbáceos. Algunos son frescos como guisantes tempranos de primavera; otros poseen un agradable sabor salino reminiscente de algas; y algunos un sabor intensamente dulce y cremoso.

Los tés verdes se vuelven amargos con más facilidad que otros tés si se infusionan demasiado tiempo y son especialmente sensibles a la temperatura del agua. Aunque algunos verdes funcionan bien con agua completamente hirviendo, la mayoría lo hace mucho mejor con temperaturas más bajas, de 80° C e incluso menos.

Te blanco

Foto: Miles de brotes son necesarios para obtener unos pocos gramos de este té blanco Baihao Yinzhen (Aguja de plata de vello blanco)
Foto: Miles de brotes son necesarios para obtener unos pocos gramos de este té blanco Baihao Yinzhen (Aguja de plata de vello blanco)

Extremadamente delicados, los tés blancos (白茶 - baichá)  son difíciles de entender para los principiantes. A menudo se les denomina "los menos procesados" de todos los tés, pero en realidad se oxidan un poco más que los tés verdes. Se les deja "marchitarse" (oxidarse y perder humedad) durante unas horas tras arrancarlos de la planta y antes de secarlos.

Para hacer algunos tés blancos se arranca sólo un diminuto brote y una o dos hojas tiernas del extremo de la planta. Eso produce rendimientos más bajos (y costes más altos) si comparamos con otros tés. Pero es por ello que tienen un sabor tan delicado, con notas florales. Son como el cava del mundo del té.

Té oolong (o wulong)

Té oolong Da Hong Pao y Tie Guan Yin
Foto: Té oolong Da Hong Pao y Tie Guan Yin

Los Oolong (烏龍 – wūlóng) se dejan oxidar parcialmente, pero no por completo, lo que los situa en el amplio espacio entre los tés verdes y negros. Los cultivadores suelen retorcer o enrollar las hojas a mano o en una máquina, lo que estimula el proceso de oxidación y, en el caso de las hojas enrolladas, produce bolitas o nudos grumosos que son un indicador bastante fiable de que lo que estás bebiendo es un oolong.

Los Oolong pueden mostrar un amplio espectro de niveles de oxidación, por lo que algunos son frescos y florales como los verdes, mientras que otros tienen más notas de malta, cacao, etc, producto de una oxidación más completa. Además de eso, algunos oolongs se asan sobre carbón después de secarse, lo que añade a su sabor sutiles notas de ahumado. Pero independientemente de eso, tienden a ser intensamente perfumados con sabores florales y de miel, sensaciones frescas y un cuerpo muy redondo.

Té negro

Té negro Bai Lin Gongfu de Fuding, China.
Foto: Té negro Bai Lin Gongfu de Fuding, China.

Aunque los chinos llaman “té rojo” (紅茶- Hóng Chá) al té completamente oxidado, debido al color rojizo de la infusión, en el resto del mundo se le denomina té negro. Los tés negros son oscuros, ricos y con consistencia en la lengua, gracias en parte a los sabores malteados y astringentes que se desarrollan a medida que el té se oxida. Los tés negros a menudo dependen de esta astringencia en su estructura, al igual que el vino tinto se apoya en los taninos.

Las hojas de té negro a menudo se rompen y trituran para facilitar la oxidación, lo que a menudo resulta en hojas más pequeñas que los tipos de té anteriores. En general, cuanto más pequeñas son las hojas, más intensa es la infusión.

Té Pu-erh

Puerh crudo comprimido en forma de torta
Foto: Puerh Sheng comprimido en forma de torta

El Té Pu-erh pertenece al grupo de los llamados tés oscuros (黑茶 Hei Chá). Son tés que se someten a un proceso de fermentación. Aunque se pueden encontrar distintas versiones de los tés oscuros en otros lugares del mundo, los pu-erh provienen de un solo lugar: la provincia de Yunnan en China.

A veces se lee la palabra "fermentación" aplicada al procesado té, pero suele ser un mala traducción del término "oxidación". En cambio los pu-erh sí que son en realidad fermentados. Se producen a partir de un té verde llamado maocha que se deja con algo de humedad residual y se envasa, generalmente en forma tartas comprimidas, y que a menudo se deja envejecer durante años, incluso décadas, antes de beberlo.

Los Pu-erh pueden producir una infusión desde un color marrón claro a uno tan oscuro como el café o la tinta. Estos tés son famosos por sus intensas cualidades terrosas, cualidades que los bebedores de té primerizos necesitan algo de tiempo para apreciar por completo. No siempre gusta la primera vez, pero con el tiempo puedes llegar a la conclusión que son algunos de los tés más fascinantes y gratificantes que se pueden beber.

La clasificación anterior sirve para empezar. Pero al igual que un vino de la Rioja es muy distinto a un Priorat, aunque ambos sean vino tinto, un té verde de la provincia de Fujian en China, no tiene nada que ver con uno de Kyoto en Japón. De hecho dos tés verdes del mismo pueblo de Fujian, pueden saber completamente distintos. Hay muchos más parametros a considerar en el resultado final, desde la tradición local en la producción, hasta la temporada, el suelo y el clima, el varietal específico de la planta y detalles concretos en el procesado de la hoja tras la cosecha.

Aquí es donde la cosa empieza a complicarse. Las grandes multinacionales del té han tendido a la homogeneización. Necesitan una consistencia en su producto para que siempre sepa igual. Eso hace que el paladar occidental haya sido ajeno a las grandes diferencias entre tés, y la mayoría asocie esta infusión al brebaje amargo y oscuro al que hay que añadir leche y azucar para poderlo beber.

Pero hay mucho más. Todo un mundo de diversidad está esperando en las diferentes regiones productoras. Las áreas a continuación siguen siendo muy generales pero son una guía para empezar y dan una idea de todo lo que nos queda por descubrir.

China

Entre los tés chinos encontramos calidades muy diversas, pero algo común a los buenos es que despliegan aromas potentes y finales duraderos en la lengua, virtudes que los conocedores aprecian incluso más que el propio sabor del té. Los tés verdes chinos de calidad suelen tener un sabor dulce y una textura cremosa con poco o casi nada de amargor. Los negros no están tan cargados de taninos como los tés negros de estilo Inglés.

El té aquí tiene peculiaridades en cada región; cada provincia, cada pueblo tienen sus propias especialidades. En la provincia de Zhejiang destaca el Long Jing, un té verde de sabor fresco con notas de castaña y frutos secos. Más allá en la provincia de Yunnan, el Pu-erh es cultivado, procesado y disfrutado con sus notas a bosque otoñal y desván.

La provincia de Fujian es el hogar de muchos tés famosos, incluyendo el Tie Guan Yin, un oolong que recibe el sobrenombre de Diosa de la Misericordia, y del Da Hong Pao, también llamado Gran Traje Rojo, un oolong oxidado y tostado que crece en las laderas rocosas de los acantilados de Wuyi y que exhibe las notas minerales, de miel y brezo de un buen whisky escocés. También está el dulce Mao Feng de la provincia de Anhui, el sabor a galleta de crema de los tés de Laoshan, en la provincia de Shandong, las notas vegetales del Bi Luo Chun de Jiangsu y un sinfín más que hacen de China el paraíso de los amantes del té.

Taiwan

El té y la cultura del té taiwanesas descienden directamente de la China continental. Especialmente de los oolongs de la provincia de Fujian, que han sido la especialidad de la isla en los últimos siglos. Estos varietales se adaptan muy bien a crecer en altitudes elevadas y expresan el dulzor fresco del aire alpino. Los oolong Taiwaneses son profundamente aromáticos, desde el brillante y afrutado Dongfein Meiren (Belleza Oriental) hasta el profundo sabor a néctar que caracteriza algunos oolongs de Dong Ding.

Cultivo de té en Taiwan. Foto  白士 李

Al igual que en Fujian, muchos oolongs de Taiwan se acostumbraban a asar sobre brasa para mejorar su conservación y añadir aromas ahumados y de caramelo que, cuando se hace bien, complementa las cualidades florales del té. Aunque la tendencia actual es que cada vez más consumidores aprecian más las notas más verdes y vegetales de los oolongs sin asar, cosa que los productores agradecen ya que reduce costes y les evita el riesgo de estropear una partida de té justo en la última fase del procesado.

Algunos campesinos, siguen sin embargo haciendo las cosas a la antigua, según una tradición de siglos y produciendo en el proceso tés de gran complejidad y belleza que pueden ser infusionados hasta una docena de veces. Desde luego, vale la pena probar oolongs tanto asados como sin asar.

Japón

El gusto de los japoneses es por el té verde. Lo prefieren con algo de amargor y astringencia para contrarrestar el dulzor natural del verde. Mientras que en China los productores detienen la oxidación asando el té en sartenes o woks, los fabricantes de té japoneses lo hacen cociendo las hojas al vapor antes de secarlas. El vaporizado fija un intenso color verde oscuro, más verde que el tono más pajizo de la mayoría de verdes chinos. Eso también enfatiza las cualidades vegetales y amargas de las hojas del té, resultando en un té meenos dulce pero más sabroso, con características notas a algas y una estructura precisa en el paladar.

Los tés japoneses no son tan susceptibles de infusionar tantas veces si los comparamos con las variedades chinas y taiwanesas; como mucho se obtienen dos o tres buenas infusiones.

Japón tiene menos variedad de té que China. En cambio, una misma planta puede servir para hacer distintos productos. Sencha es el té de diario alli, y aunque varía en calidad, todos tienen las típicas notas herbáceas y agridulces del té japonés. Las hojas de Sencha cosechadas más adelantada la estación, cuando el té sabe menos verde y dulce, se convierten en el té Bancha, de sabor más robusto. Asando las hojas de Bancha sobre carbón, se obtiene el Hojicha, más oscuro y con notas ahumadas. Con las ramitas y tallos de más de tres años de edad se elabora el Kukicha, un té único de un cremoso sabor a madera.

En la gama alta, quizás el té japonés más conocido es el Matcha, un polvo de color verde jade producido moliendo hojas de Tencha en una piedra de granito que se agita con una escobilla de bambú hasta lograr una bebida cremosa y vibrante. Con notas a frutos secos, sabroso y cremoso como un capuccino, no es de extrañar que ocupe un lugar central en la ceremonia del té japonesa.

Ceremonia del té en Japón

Otra joya del té japonés es el Gyokuro (玉露, "Rocío de Jade") que se cultiva cubriendo con esterillas de caña a modo de umbráculos las matas de té varias semanas antes de la cosecha. Privadas de la luz, las plantas producen un extra de clorofila que genera un té tan rico e intenso, dulce y sabroso que a menudo se le compara con un tazón de sopa. Kabusecha es otro té similar, que resulta en una infusión más dulce y de color más sutil que el Sencha.

India

El té fué llevado a la India por los ingleses en un intento de romper el monopolio chino. De modo que crearon plantaciones a lo largo de la India y Ceylan (actualmente Sri-Lanka) así como en algunas otras de sus colonias en distintas partes del mundo. El té cultivado aquí, casi todo negro, es un legado colonial. Las plantaciones de té suelen ser grandes haciendas, aunque algunos pocos campesinos siguen trabajando a escala artesanal. Se pueden encontrar plantaciones similares, así como tés negros similares, en países tan distantes como Turquía, Indonesia y Kenia.

Tea state en el sur de la India. Foto: Wikimedia Commons

La mayor parte del té de la India se destina a bolsitas o a vender a granel a bajo precio. A menudo es de calidad CTC, donde las hojas son machacadas y troceadas en pedacitos para favorecer una oxidación intensa, tras lo que se enrrollan en pequeñas bolitas. Las hojas de calidad CTC producen la infusión estándar, oscura y robusta que prefiere la mayor parte del mercado mundial del té. Los consumidores indios también prefieren el té de calidad CTC para preparar el Chai, mezclando té y especias con leche y azúcar hasta que resulta una infusión espesa, casi como un jarabe. Tanta especia requiere de un té oscuro y robusto que aguante todos esos aromas de leche y caramelo. 

Sri Lanka

Los tés Indios de mayor calidad y la mayoría de los de Sri Lanka (Ceylan) se dejan oxidar con menos intervención mecánica, lo que requiere más tiempo pero proporciona infusiones con más matices.

Una vez deshidratadas, estas hojas se califican de acuerdo a su tamaño. El polvo y los trocitos minúsculos, de sabor más basto, irán a parar al interior de las bolsitas. Las hojas enteras, que se denominan Orange Pekoe son más delicadas de sabor, y a partir de ahí hay toda una escala ascendente en función de si incluye más brotes sin abrir de la parte alta de la planta.

Plantación de té en Sri Lanka. Foto: Wikimedia Commons

Los habitantes de Sri Lanka, toman el té al estilo inglés, preparado con hojas de calidad Orange Pekoe o Broken, leche y añadiendo azúcar al final.

Darjeeling

Perteneciente también a la India, esta región ubicada en la falda de la cordillera del Himalaya merece prestar una atención especial a sus tés. Cimas envueltas en nubes, entre 1000 y 2000 m de altura son la base de un té claramente diferente, cuyo sabor se compara a menudo con el de la uva moscatel.

Los tés de primera cosecha, arrancados al inicio de la primavera, son limpios y chispeantes, con vivas notas cítricas o resinosas. Los de segunda cosecha, sin embargo, tienen más cuerpo y se asemejan más a un vino de postre. Aunque los tés producidos en Darjeeling suelen ser negros de alta oxidación, algunas cosechas tempranas se procesan con baja oxidación dando lugar a tés más parecidos a un verde o un oolong ligero.

Darjeeling es una DO muy regulada, como puedan ser las de vinos, champagnes o quesos de muchos lugares del mundo.

Nepal

Nepal se está abriendo paso cada vez más en el mercado global de tés de calidad. Los productores nepalíes están haciendo algunos tés complejos y maravillosos, con las mismas características etéreas y arbóreas de sus vecinos de Darjeeling. No en vano comparten un clima, altitud y orientación similar.

Cultivo de té en Nepal