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Procesado del té

La hoja de la Camellia Sinensis (var. Sinensis o var. Assamica) es la única planta en el mundo que se utiliza en la confección del té. Es un arbusto de la familia de las Theaceas del que se tiene constancia documental en China hace más de 5000 años.

Para su recolección se arranca sólo el brote, o el brote más algunas de las hojas más tiernas. Esto se puede hacer a mano, en el caso de los tés de calidad, o con una máquina cosechadora en las grandes plantaciones que producen té para las multinacionales de envasado. La diferencia en este paso es importante: arrancando a mano se obtienen hojas enteras y seleccionadas por el ojo experto del recolector. En cambio la máquina siega la planta de té, mezclando hojas viejas, ramitas y brotes en la misma cesta. Las ramitas son ricas en polifenoles (catequinas y taninos), unos compuestos químicos que aportan aspereza y amargor a la infusión. Las hojas cortadas se oxidan más rápidamente, añadiendo aromas y sabores poco deseables a los tés más delicados.

El paso siguiente es el marchitado. Las hojas recién cogidas, crujientes y llenas de humedad, deben perder el agua suficiente para poder ser manipuladas sin que se rompan. Para ello se extiendan sobre unas redes en el suelo o en grandes bandejas durante el tiempo necesario.

Hojas de té marchitándose

Y es a partir de este punto cuando comienzan a diferenciarse los distintos tipos de tés, en función del grado de oxidación que se permite antes de interrumpirlo y fijarlo definitivamente mediante calor.
Eso produce la primera gran clasificación de tipos de té:

Tipos de té según su procesado