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El té en el mundo

La clasificación anterior sirve para empezar. Pero al igual que un vino de la Rioja es muy distinto a un Priorat, aunque ambos sean vino tinto, un té verde de la provincia de Fujian en China, no tiene nada que ver con uno de Kyoto en Japón. De hecho dos tés verdes del mismo pueblo de Fujian, pueden saber completamente distintos. Hay muchos más parametros a considerar en el resultado final, desde la tradición local en la producción, hasta la temporada, el suelo y el clima, el varietal específico de la planta y detalles concretos en el procesado de la hoja tras la cosecha.

Aquí es donde la cosa empieza a complicarse. Las grandes multinacionales del té han tendido a la homogeneización. Necesitan una consistencia en su producto para que siempre sepa igual. Eso hace que el paladar occidental haya sido ajeno a las grandes diferencias entre tés, y la mayoría asocie esta infusión al brebaje amargo y oscuro al que hay que añadir leche y azucar para poderlo beber.

Pero hay mucho más. Todo un mundo de diversidad está esperando en las diferentes regiones productoras. Las áreas a continuación siguen siendo muy generales pero son una guía para empezar y dan una idea de todo lo que nos queda por descubrir.

China

Entre los tés chinos encontramos calidades muy diversas, pero algo común a los buenos es que despliegan aromas potentes y finales duraderos en la lengua, virtudes que los conocedores aprecian incluso más que el propio sabor del té. Los tés verdes chinos de calidad suelen tener un sabor dulce y una textura cremosa con poco o casi nada de amargor. Los negros no están tan cargados de taninos como los tés negros de estilo Inglés.

El té aquí tiene peculiaridades en cada región; cada provincia, cada pueblo tienen sus propias especialidades. En la provincia de Zhejiang destaca el Long Jing, un té verde de sabor fresco con notas de castaña y frutos secos. Más allá en la provincia de Yunnan, el Pu-erh es cultivado, procesado y disfrutado con sus notas a bosque otoñal y desván.

La provincia de Fujian es el hogar de muchos tés famosos, incluyendo el Tie Guan Yin, un oolong que recibe el sobrenombre de Diosa de la Misericordia, y del Da Hong Pao, también llamado Gran Traje Rojo, un oolong oxidado y tostado que crece en las laderas rocosas de los acantilados de Wuyi y que exhibe las notas minerales, de miel y brezo de un buen whisky escocés. También está el dulce Mao Feng de la provincia de Anhui, el sabor a galleta de crema de los tés de Laoshan, en la provincia de Shandong, las notas vegetales del Bi Luo Chun de Jiangsu y un sinfín más que hacen de China el paraíso de los amantes del té.

Taiwan

El té y la cultura del té taiwanesas descienden directamente de la China continental. Especialmente de los oolongs de la provincia de Fujian, que han sido la especialidad de la isla en los últimos siglos. Estos varietales se adaptan muy bien a crecer en altitudes elevadas y expresan el dulzor fresco del aire alpino. Los oolong Taiwaneses son profundamente aromáticos, desde el brillante y afrutado Dongfein Meiren (Belleza Oriental) hasta el profundo sabor a néctar que caracteriza algunos oolongs de Dong Ding.

Cultivo de té en Taiwan. Foto  白士 李

Al igual que en Fujian, muchos oolongs de Taiwan se acostumbraban a asar sobre brasa para mejorar su conservación y añadir aromas ahumados y de caramelo que, cuando se hace bien, complementa las cualidades florales del té. Aunque la tendencia actual es que cada vez más consumidores aprecian más las notas más verdes y vegetales de los oolongs sin asar, cosa que los productores agradecen ya que reduce costes y les evita el riesgo de estropear una partida de té justo en la última fase del procesado.

Algunos campesinos, siguen sin embargo haciendo las cosas a la antigua, según una tradición de siglos y produciendo en el proceso tés de gran complejidad y belleza que pueden ser infusionados hasta una docena de veces. Desde luego, vale la pena probar oolongs tanto asados como sin asar.

Japón

El gusto de los japoneses es por el té verde. Lo prefieren con algo de amargor y astringencia para contrarrestar el dulzor natural del verde. Mientras que en China los productores detienen la oxidación asando el té en sartenes o woks, los fabricantes de té japoneses lo hacen cociendo las hojas al vapor antes de secarlas. El vaporizado fija un intenso color verde oscuro, más verde que el tono más pajizo de la mayoría de verdes chinos. Eso también enfatiza las cualidades vegetales y amargas de las hojas del té, resultando en un té meenos dulce pero más sabroso, con características notas a algas y una estructura precisa en el paladar.

Los tés japoneses no son tan susceptibles de infusionar tantas veces si los comparamos con las variedades chinas y taiwanesas; como mucho se obtienen dos o tres buenas infusiones.

Japón tiene menos variedad de té que China. En cambio, una misma planta puede servir para hacer distintos productos. Sencha es el té de diario alli, y aunque varía en calidad, todos tienen las típicas notas herbáceas y agridulces del té japonés. Las hojas de Sencha cosechadas más adelantada la estación, cuando el té sabe menos verde y dulce, se convierten en el té Bancha, de sabor más robusto. Asando las hojas de Bancha sobre carbón, se obtiene el Hojicha, más oscuro y con notas ahumadas. Con las ramitas y tallos de más de tres años de edad se elabora el Kukicha, un té único de un cremoso sabor a madera.

En la gama alta, quizás el té japonés más conocido es el Matcha, un polvo de color verde jade producido moliendo hojas de Tencha en una piedra de granito que se agita con una escobilla de bambú hasta lograr una bebida cremosa y vibrante. Con notas a frutos secos, sabroso y cremoso como un capuccino, no es de extrañar que ocupe un lugar central en la ceremonia del té japonesa.

Ceremonia del té en Japón

Otra joya del té japonés es el Gyokuro (玉露, "Rocío de Jade") que se cultiva cubriendo con esterillas de caña a modo de umbráculos las matas de té varias semanas antes de la cosecha. Privadas de la luz, las plantas producen un extra de clorofila que genera un té tan rico e intenso, dulce y sabroso que a menudo se le compara con un tazón de sopa. Kabusecha es otro té similar, que resulta en una infusión más dulce y de color más sutil que el Sencha.

India

El té fué llevado a la India por los ingleses en un intento de romper el monopolio chino. De modo que crearon plantaciones a lo largo de la India y Ceylan (actualmente Sri-Lanka) así como en algunas otras de sus colonias en distintas partes del mundo. El té cultivado aquí, casi todo negro, es un legado colonial. Las plantaciones de té suelen ser grandes haciendas, aunque algunos pocos campesinos siguen trabajando a escala artesanal. Se pueden encontrar plantaciones similares, así como tés negros similares, en países tan distantes como Turquía, Indonesia y Kenia.

Tea state en el sur de la India. Foto: Wikimedia Commons

La mayor parte del té de la India se destina a bolsitas o a vender a granel a bajo precio. A menudo es de calidad CTC, donde las hojas son machacadas y troceadas en pedacitos para favorecer una oxidación intensa, tras lo que se enrrollan en pequeñas bolitas. Las hojas de calidad CTC producen la infusión estándar, oscura y robusta que prefiere la mayor parte del mercado mundial del té. Los consumidores indios también prefieren el té de calidad CTC para preparar el Chai, mezclando té y especias con leche y azúcar hasta que resulta una infusión espesa, casi como un jarabe. Tanta especia requiere de un té oscuro y robusto que aguante todos esos aromas de leche y caramelo. 

Sri Lanka

Los tés Indios de mayor calidad y la mayoría de los de Sri Lanka (Ceylan) se dejan oxidar con menos intervención mecánica, lo que requiere más tiempo pero proporciona infusiones con más matices.

Una vez deshidratadas, estas hojas se califican de acuerdo a su tamaño. El polvo y los trocitos minúsculos, de sabor más basto, irán a parar al interior de las bolsitas. Las hojas enteras, que se denominan Orange Pekoe son más delicadas de sabor, y a partir de ahí hay toda una escala ascendente en función de si incluye más brotes sin abrir de la parte alta de la planta.

Plantación de té en Sri Lanka. Foto: Wikimedia Commons

Los habitantes de Sri Lanka, toman el té al estilo inglés, preparado con hojas de calidad Orange Pekoe o Broken, leche y añadiendo azúcar al final.

Darjeeling

Perteneciente también a la India, esta región ubicada en la falda de la cordillera del Himalaya merece prestar una atención especial a sus tés. Cimas envueltas en nubes, entre 1000 y 2000 m de altura son la base de un té claramente diferente, cuyo sabor se compara a menudo con el de la uva moscatel.

Los tés de primera cosecha, arrancados al inicio de la primavera, son limpios y chispeantes, con vivas notas cítricas o resinosas. Los de segunda cosecha, sin embargo, tienen más cuerpo y se asemejan más a un vino de postre. Aunque los tés producidos en Darjeeling suelen ser negros de alta oxidación, algunas cosechas tempranas se procesan con baja oxidación dando lugar a tés más parecidos a un verde o un oolong ligero.

Darjeeling es una DO muy regulada, como puedan ser las de vinos, champagnes o quesos de muchos lugares del mundo.

Nepal

Nepal se está abriendo paso cada vez más en el mercado global de tés de calidad. Los productores nepalíes están haciendo algunos tés complejos y maravillosos, con las mismas características etéreas y arbóreas de sus vecinos de Darjeeling. No en vano comparten un clima, altitud y orientación similar.

Cultivo de té en Nepal