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"Preparar correctamente el té, implica controlar tres aspectos básicos:
Té, agua y fuego"

El cultivo, recolección y procesado del té es algo que tiene gran importancia en el resultado final, así que nos aseguraremos de obtenerlo de un proveedor de confianza que sea capaz de indicarnos el origen, la fecha de la cosecha y que nos garantize un almacenamiento adecuado.
La cantidad de hoja por volumen de agua también es importante. Cada tipo de té tiene unas recomendaciones, que pueden ajustarse un poco a nuestro gusto personal o en función del método que usemos para la infusión: Estilo occidental o estilo Gong fu (más adelante hablaremos sobre esto). Hay quien la pesa con precisión para lograr una infusión perfecta y consistente en todas las ocasiones y quien utiliza una cuchara o directamente la vierte a mano.

Agua

Disponer de un té de buena calidad sirve de poco si el usamos agua clorada del grifo o de baja calidad. La norma general es: si no te bebes el agua del grifo, tampoco la uses para preparar el té. Después de todo una infusión es más del 95% agua.
Tampoco es aconsejable usar agua destilada o de muy baja mineralización, porque esto da lugar a infusiones muy planas debido a que no hay interacción entre las moléculas del té y los minerales del agua. Un agua mineral embotellada o filtrada mediante osmosis siempre es preferible.

Un agua de calidad es fundamental en la preparación del té

Fuego

La hoja de té tiene centenares de moléculas responsables de su sabor. Usar la temperatura correcta y el tiempo de infusión adecuado, extraerá lo mejor de cada té, y evitará en gran medida los sabores amargos y astringentes.

Como norma general, los tés más delicados (verdes) se infusionan con temperaturas más bajas, 80º C y menos, los blancos y amarillos a 85ºC, el té negro a 90-95ºC

La temperatura correcta es esencial para preparar el té.

Formas de preparar el té

Existen diferentes métodos para preparar el té, que pueden dar lugar a resultados muy diferentes.

El más conocido es quizás la preparación del té estilo occidental, pero cuando empiezas a probar distintos tés y a tratar de obtener la mejor infusión posible, se vuelve casi imprescindible aprender la preparación del té estilo Gongfu.

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Preparación del té estilo occidental

Empezamos con el estilo que todos conocemos por ser el más común en occidente. Se introduce el té (idealmente no una bolsita, sino de hoja suelta) en una tetera con filtro y una vez la infusión adquiere el color o la intensidad que deseamos se retira el filtro con las hojas y se sirve la infusión en las tazas. Si las hojas son de buena calidad se puede hacer una segunda infusión con las mismas. La ventaja principal es que permite hacer una buena cantidad de té de una vez y que no hay que ser demasiado exactos con el tiempo de infusión.

Una simple taza con un filtro colador es suficiente para preparar un té al estilo occidental

La tabla a continuación muestra las temperaturas y tiempos aproximados por cada tipo de té. También se indica la cantidad de hoja por volumen de agua más adecuada. Puede servir como punto de partida para experimentar, adaptándolo poco a poco a nuestro gusto y a las peculiaridades de cada té. Si quieres puedes descargarla e imprimirla: Tabla de consejos de preparación del té.

 

Preparación del té estilo occidental

 

Temp. Agua

g / taza
de 250 ml

Tiempo
1ª infusión

Siguientes infusiones

Num. Aprox. Infusiones

Verde

80ºC

1,25 g

2 min

+ 60 seg

2

Blanco

85ºC

1,50 g

3 min

+ 60 seg

2

Amarillo

85ºC

1,25 g

2 min

+ 60 seg

2

Wulong (hebra)

100ºC

2,00 g

2 min

+ 30 seg

4

Wulong (enrollado)

100ºC

2,50 g

2 min

+ 30 seg

5

Negro (hoja pequeña)

90ºC

2,00 g

2 min

+ 60 seg

4

Negro (hoja grande)

95ºC

1,75 g

2 min

+ 60 seg

4

Pu er (crudo)

95ºC

2,25 g

2 min

+ 30 seg

6

Pu er (fermentado)

100ºC

2,25 g

2 min

+ 30 seg

6

Pero hay un método de infusión que revolucionará tu relación con el té: Preparación del té estilo Gongfu

Leer más: Preparación del té estilo occidental

Preparación del té estilo Gongfu

Preparación del té estilo Gongfu

Gongfu es la transliteración del término chino 工夫, que significa “preparar algo con habilidad y esfuerzo” y se considera la ceremonia de té china. Originaria de ChaouZhou, su objetivo es producir la mejor taza de té posible y para ello trata de poner especial foco y atención en el control de los parámetros básicos (Hoja, agua, temperatura y tiempo de infusión). La técnica puede resultar intimidante al principio, pero te aseguro que una vez probada no querrás volver a tomar el té de otro modo. La preparación estilo gongfu destaca por dar como resultado infusiones intensas que hacen relucir lo mejor de del té. La diferencia principal con el estilo occidental es que se usa mayor proporción de hoja respecto al agua y tiempos de infusión mucho más cortos, a veces de pocos segundos. La misma hoja se sigue usando una y otra vez aumentando un poco cada tiempo de infusión y obteniendo hasta 10 o más infusiones, siempre dependiendo del tipo de té y de la calidad de las hojas. Esta iteración permite ir ajustando los tiempos entre infusión e infusión hasta lograr la “taza perfecta”

La preparación gongfu utiliza una mayor proporción de hoja/agua y tiempos de infusión más cortos

Usar Gongfu es el primer paso para comprender y disfrutar más el té y apreciar mejor las sutiles diferencias entre unos y otros. Con el tiempo desarrollarás una intuición para decidir de forma rápida cómo alterar los parámetros de infusión para mejorar cada taza de té. Gongfu puede prepararse en tetera, usando teteras de pequeña capacidad de entre 60 y 200ml, o en Gaiwan. El gaiwan es un recipiente tradicional chino consistente en un bol con una tapa que permite colar la infusión con una leve inclinación. Es de una simplicidad extrema y su uso muy fácil de aprender. Hay algunas variantes como el easy-gaiwan que incluye un filtro o el Shiboridasi, algo más plano, utilizado para tés verdes japoneses. Los gaiwan pueden ser de arcilla, porcelana o cristal, teniendo cada material distintas características que aconsejan su uso en unas u otras ocasiones.

Gaiwan de porcelana blanca. Resistente al calor y sin porosidad.

Gongfu paso a paso

1. Apreciar la hoja

La forma y color de las hojas dice mucho del origen y proceso del té. ¿Están las hojas enteras o rotas? ¿Tienen forma de hebra o están enrolladas? ¿Tienen un color uniforme? Un té negro mostrará tonos rojizos y marrones como corresponde a su nivel de oxidación. Un té verde al contrario debe tener tonos verde-amarillentos. ¿Se compone sólo de brotes o de hojas más grandes? ¿Incluye ramas y palitos? ¿Cuál es su aroma?

2. Precalentar el gaiwan

Al verter agua sobre un gaiwan o tetera fría, esta pierde casi al instante 10ºC. Calentando la vajilla previamente logramos que todos los utensilios tengan una temperatura similar y conseguimos mayor precisión en la infusión. Para ello usaremos agua a la misma temperatura con la que haremos la infusión, desde 50 o 60ºC para tés verdes japoneses hasta 100ºC para pu erh y algunos oolongs.

3. Apreciar el aroma de la hoja seca caliente

Una vez calentado el gaiwan, introducimos el té y tras unos segundos tapado podemos apreciar su aroma, que será mucho más intenso gracias al calor.

4. Enjuagar y despertar las hojas

La mayoría de los tés tipo oolong y puerh, así como algunos negros envejecidos agradecen un primer enjuague. En China se denomina “despertar las hojas”. Sirve por una parte para eliminar cualquier resto o impureza de las hojas y por otro lado para iniciar la hidratación de las hojas y prepararlas para liberar todo su sabor.

5. Descartar el enjuague

Verteremos el agua del enjuague en la jarra y de allí a las tazas para igualar la temperatura. A continuación se descarta inmediatamente. Intentaremos que el enjuague del té no dure más de un par de segundos para no perder mucho sabor. De todos modos un oolong o un puerh de buena calidad suelen ofrecer entre 8 y 15 buenas infusiones, así que tampoco te preocupes mucho.

6. Primera infusión

La primera infusión tendrá una duración en función del tipo de té. Desde apenas unos segundos para un té verde, hasta 20 segundos para un oolong enrollado, que debe abrirse para desplegar su sabor. En cualquier caso, debido a la mayor proporción de hoja, la duración es mucho más breve que en una infusión de tipo occidental.

7. Retirar espuma

Con frecuencia la primera infusión produce algo de espuma que podemos retirar con la ayuda de la tapa del gaiwan para obtener un licor más limpio.

8. Uso de la jarra de la justicia (Gong Dao Bei)

Habitualmente se usa una jarra llamada Gong Dao Bei, o jarra de la justicia, que evita las diferencias de intensidad de la infusión, ya que la parte del fondo de la tetera o gaiwan será más intensa que la del principio. De ese modo se mezcla todo y podemos repartir en las tazas una infusión homogénea. Es muy útil usar un colador de tamiz fino para retener cualquier partícula que se cuele desde el gaiwan.

9. Servir y siguientes infusiones

Tras cada infusión, dejaremos el gaiwan un rato destapado para evitar que el calor y el vapor sigan "cociendo" las hojas. A partir de la seguna infusión (sin contar el aclarado) empezaremos a alargar ligeramente el tiempo de cada sucesiva infusión. En el cuadro a continuación tienes una sugerencia, pero la experiencia y el gusto personal te indicará cuánto tiempo has de añadir a cada paso.

Si quieres puedes descargarla e imprimirla: Tabla de consejos de preparación del té.

Preparación del té estilo Gongfu

Temp. Agua

g / 100 ml

Tiempo
1ª infusión

Siguientes infusiones

Num. Aprox. Infusiones

Verde

80ºC

3 g

15 seg

+ 3 seg

5

Blanco

85ºC

4 g

20 seg

+ 10 seg

5

Amarillo

85ºC

4 g

15 seg

+ 5 seg

5

Wulong (hebra)

100ºC

5 g

20 seg

+ 5 seg

9

Wulong (enrollado)

100ºC

7 g

25 seg

+ 5 seg

9

Negro (hoja pequeña)

90ºC

5 g

10 seg

+ 5 seg

8

Negro (hoja grande)

95ºC

4 g

15 seg

+ 5 seg

8

Pu er (crudo)

95ºC

5 g

10 seg

+ 3 seg

15

Pu er (fermentado)

100ºC

5 g

10 seg

+ 5 seg

20

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