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Preparación del té estilo Gongfu

Gongfu es la transliteración del término chino 工夫, que significa “preparar algo con habilidad y esfuerzo” y se considera la ceremonia de té china. Originaria de ChaouZhou, su objetivo es producir la mejor taza de té posible y para ello trata de poner especial foco y atención en el control de los parámetros básicos (Hoja, agua, temperatura y tiempo de infusión). La técnica puede resultar intimidante al principio, pero te aseguro que una vez probada no querrás volver a tomar el té de otro modo. La preparación estilo gongfu destaca por dar como resultado infusiones intensas que hacen relucir lo mejor de del té. La diferencia principal con el estilo occidental es que se usa mayor proporción de hoja respecto al agua y tiempos de infusión mucho más cortos, a veces de pocos segundos. La misma hoja se sigue usando una y otra vez aumentando un poco cada tiempo de infusión y obteniendo hasta 10 o más infusiones, siempre dependiendo del tipo de té y de la calidad de las hojas. Esta iteración permite ir ajustando los tiempos entre infusión e infusión hasta lograr la “taza perfecta”
Té verde Mao Jiang de Xinyang
La preparación gongfu utiliza una mayor proporción de hoja/agua y tiempos de infusión más cortos
Usar Gongfu es el primer paso para comprender y disfrutar más el té y apreciar mejor las sutiles diferencias entre unos y otros. Con el tiempo desarrollarás una intuición para decidir de forma rápida cómo alterar los parámetros de infusión para mejorar cada taza de té. Gongfu puede prepararse en tetera, usando teteras de pequeña capacidad de entre 60 y 200ml, o en Gaiwan. El gaiwan es un recipiente tradicional chino consistente en un bol con una tapa que permite colar la infusión con una leve inclinación. Es de una simplicidad extrema y su uso muy fácil de aprender. Hay algunas variantes como el easy-gaiwan que incluye un filtro o el Shiboridasi, algo más plano, utilizado para tés verdes japoneses. Los gaiwan pueden ser de arcilla, porcelana o cristal, teniendo cada material distintas características que aconsejan su uso en unas u otras ocasiones.
Gaiwan de porcelana blanca. Resistente al calor y sin porosidad.

Gongfu paso a paso

1. Apreciar la hoja
La forma y color de las hojas dice mucho del origen y proceso del té. ¿Están las hojas enteras o rotas? ¿Tienen forma de hebra o están enrolladas? ¿Tienen un color uniforme? Un té negro mostrará tonos rojizos y marrones como corresponde a su nivel de oxidación. Un té verde al contrario debe tener tonos verde-amarillentos. ¿Se compone sólo de brotes o de hojas más grandes? ¿Incluye ramas y palitos? ¿Cuál es su aroma?
2. Precalentar el gaiwan
Al verter agua sobre un gaiwan o tetera fría, esta pierde casi al instante 10ºC. Calentando la vajilla previamente logramos que todos los utensilios tengan una temperatura similar y conseguimos mayor precisión en la infusión. Para ello usaremos agua a la misma temperatura con la que haremos la infusión, desde 50 o 60ºC para tés verdes japoneses hasta 100ºC para pu erh y algunos oolongs.
3. Apreciar el aroma de la hoja seca caliente
Una vez calentado el gaiwan, introducimos el té y tras unos segundos tapado podemos apreciar su aroma, que será mucho más intenso gracias al calor.
4. Enjuagar y despertar las hojas
La mayoría de los tés tipo oolong y puerh, así como algunos negros envejecidos agradecen un primer enjuague. En China se denomina “despertar las hojas”. Sirve por una parte para eliminar cualquier resto o impureza de las hojas y por otro lado para iniciar la hidratación de las hojas y prepararlas para liberar todo su sabor.
5. Descartar el enjuague
Verteremos el agua del enjuague en la jarra y de allí a las tazas para igualar la temperatura. A continuación se descarta inmediatamente. Intentaremos que el enjuague del té no dure más de un par de segundos para no perder mucho sabor. De todos modos un oolong o un puerh de buena calidad suelen ofrecer entre 8 y 15 buenas infusiones, así que tampoco te preocupes mucho.
6. Primera infusión
La primera infusión tendrá una duración en función del tipo de té. Desde apenas unos segundos para un té verde, hasta 20 segundos para un oolong enrollado, que debe abrirse para desplegar su sabor. En cualquier caso, debido a la mayor proporción de hoja, la duración es mucho más breve que en una infusión de tipo occidental.
7. Retirar espuma
Con frecuencia la primera infusión produce algo de espuma que podemos retirar con la ayuda de la tapa del gaiwan para obtener un licor más limpio.
8. Uso de la jarra de la justicia (Gong Dao Bei)
Habitualmente se usa una jarra llamada Gong Dao Bei, o jarra de la justicia, que evita las diferencias de intensidad de la infusión, ya que la parte del fondo de la tetera o gaiwan será más intensa que la del principio. De ese modo se mezcla todo y podemos repartir en las tazas una infusión homogénea. Es muy útil usar un colador de tamiz fino para retener cualquier partícula que se cuele desde el gaiwan.
9. Servir y siguientes infusiones
Tras cada infusión, dejaremos el gaiwan un rato destapado para evitar que el calor y el vapor sigan "cociendo" las hojas. A partir de la seguna infusión (sin contar el aclarado) empezaremos a alargar ligeramente el tiempo de cada sucesiva infusión. En el cuadro a continuación tienes una sugerencia, pero la experiencia y el gusto personal te indicará cuánto tiempo has de añadir a cada paso.

Si quieres puedes descargarla e imprimirla: Tabla de consejos de preparación del té.

Preparación del té estilo Gongfu

Temp. Agua

g / 100 ml

Tiempo
1ª infusión

Siguientes infusiones

Num. Aprox. Infusiones

Verde

80ºC

3 g

15 seg

+ 3 seg

5

Blanco

85ºC

4 g

20 seg

+ 10 seg

5

Amarillo

85ºC

4 g

15 seg

+ 5 seg

5

Wulong (hebra)

100ºC

5 g

20 seg

+ 5 seg

9

Wulong (enrollado)

100ºC

7 g

25 seg

+ 5 seg

9

Negro (hoja pequeña)

90ºC

5 g

10 seg

+ 5 seg

8

Negro (hoja grande)

95ºC

4 g

15 seg

+ 5 seg

8

Pu er (crudo)

95ºC

5 g

10 seg

+ 3 seg

15

Pu er (fermentado)

100ºC

5 g

10 seg

+ 5 seg

20