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Tipos de té

Todos los tés: verde, negro y de otros tipos, se producen a partir de la misma planta. Generalizando mucho, puesto que hay mil detalles que considerar, la principal diferencia entre ellos está en la cantidad de oxidación que se permite a las hojas tras arrancarlas de la planta. La oxidación es un proceso enzimático que puede detenerse calentando la hoja (asándola en sartenes, en hornos o al vapor) hasta que alcanza cierta temperatura.

Cuanto menos se oxida un té, más sabor tiene a la propia hoja: crujiente, fresco y verde. A medida que se oxida, desarrolla mayor cantidad de notas complejas, oscuras y malteadas lo que, bien hecho, complementa los sabores naturales de la hoja. Como vimos en el artículo anterior sobre el procesado, los tés se dividen en grandes categorías que hacen referencia a su nivel de oxidación, de menor a mayor.

Té verde

Foto: Té Verde Longjin, uno de los 10 tés famosos de China
Foto: Té Verde Longjin, uno de los 10 tés famosos de China

Para la producción de los tés verdes (绿茶 - Lú chá), el proceso de oxidación se detiene inmediatamente después del marchitado de las hojas. Para conseguirlo, las hojas de té se calientan hasta alcanzar una temperatura que destruye las enzimas responsables de la oxidación. Tras ello algunas hojas se someten al proceso de darles forma, enrollarlas en forma de aguja o caracol, aplanarlas, o hacer bolitas. Finalmente pasan a la fase final de secado, que hoy en día se hace mediante aire caliente.

Este proceso significa que su sabor es un reflejo exacto de sus orígenes. Producen infusiones ligeras, pero con intensos sabores dulces y herbáceos. Algunos son frescos como guisantes tempranos de primavera; otros poseen un agradable sabor salino reminiscente de algas; y algunos un sabor intensamente dulce y cremoso.

Los tés verdes se vuelven amargos con más facilidad que otros tés si se infusionan demasiado tiempo y son especialmente sensibles a la temperatura del agua. Aunque algunos verdes funcionan bien con agua completamente hirviendo, la mayoría lo hace mucho mejor con temperaturas más bajas, de 80° C e incluso menos.

Te blanco

Foto: Miles de brotes son necesarios para obtener unos pocos gramos de este té blanco Baihao Yinzhen (Aguja de plata de vello blanco)
Foto: Miles de brotes son necesarios para obtener unos pocos gramos de este té blanco Baihao Yinzhen (Aguja de plata de vello blanco)

Extremadamente delicados, los tés blancos (白茶 - baichá)  son difíciles de entender para los principiantes. A menudo se les denomina "los menos procesados" de todos los tés, pero en realidad se oxidan un poco más que los tés verdes. Se les deja "marchitarse" (oxidarse y perder humedad) durante unas horas tras arrancarlos de la planta y antes de secarlos.

Para hacer algunos tés blancos se arranca sólo un diminuto brote y una o dos hojas tiernas del extremo de la planta. Eso produce rendimientos más bajos (y costes más altos) si comparamos con otros tés. Pero es por ello que tienen un sabor tan delicado, con notas florales. Son como el cava del mundo del té.

Té oolong (o wulong)

Té oolong Da Hong Pao y Tie Guan Yin
Foto: Té oolong Da Hong Pao y Tie Guan Yin

Los Oolong (烏龍 – wūlóng) se dejan oxidar parcialmente, pero no por completo, lo que los situa en el amplio espacio entre los tés verdes y negros. Los cultivadores suelen retorcer o enrollar las hojas a mano o en una máquina, lo que estimula el proceso de oxidación y, en el caso de las hojas enrolladas, produce bolitas o nudos grumosos que son un indicador bastante fiable de que lo que estás bebiendo es un oolong.

Los Oolong pueden mostrar un amplio espectro de niveles de oxidación, por lo que algunos son frescos y florales como los verdes, mientras que otros tienen más notas de malta, cacao, etc, producto de una oxidación más completa. Además de eso, algunos oolongs se asan sobre carbón después de secarse, lo que añade a su sabor sutiles notas de ahumado. Pero independientemente de eso, tienden a ser intensamente perfumados con sabores florales y de miel, sensaciones frescas y un cuerpo muy redondo.

Té negro

Té negro Bai Lin Gongfu de Fuding, China.
Foto: Té negro Bai Lin Gongfu de Fuding, China.

Aunque los chinos llaman “té rojo” (紅茶- Hóng Chá) al té completamente oxidado, debido al color rojizo de la infusión, en el resto del mundo se le denomina té negro. Los tés negros son oscuros, ricos y con consistencia en la lengua, gracias en parte a los sabores malteados y astringentes que se desarrollan a medida que el té se oxida. Los tés negros a menudo dependen de esta astringencia en su estructura, al igual que el vino tinto se apoya en los taninos.

Las hojas de té negro a menudo se rompen y trituran para facilitar la oxidación, lo que a menudo resulta en hojas más pequeñas que los tipos de té anteriores. En general, cuanto más pequeñas son las hojas, más intensa es la infusión.

Té Pu-erh

Puerh crudo comprimido en forma de torta
Foto: Puerh Sheng comprimido en forma de torta

El Té Pu-erh pertenece al grupo de los llamados tés oscuros (黑茶 Hei Chá). Son tés que se someten a un proceso de fermentación. Aunque se pueden encontrar distintas versiones de los tés oscuros en otros lugares del mundo, los pu-erh provienen de un solo lugar: la provincia de Yunnan en China.

A veces se lee la palabra "fermentación" aplicada al procesado té, pero suele ser un mala traducción del término "oxidación". En cambio los pu-erh sí que son en realidad fermentados. Se producen a partir de un té verde llamado maocha que se deja con algo de humedad residual y se envasa, generalmente en forma tartas comprimidas, y que a menudo se deja envejecer durante años, incluso décadas, antes de beberlo.

Los Pu-erh pueden producir una infusión desde un color marrón claro a uno tan oscuro como el café o la tinta. Estos tés son famosos por sus intensas cualidades terrosas, cualidades que los bebedores de té primerizos necesitan algo de tiempo para apreciar por completo. No siempre gusta la primera vez, pero con el tiempo puedes llegar a la conclusión que son algunos de los tés más fascinantes y gratificantes que se pueden beber.